菠蘿麵包
食材
步驟
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麵團食材除了油鹽先不加~其他材料先攪打至光滑有筋性~再加入油鹽~將麵團攪打至完全階段表面光滑帶有彈性薄膜~麵團溫度約26度~破口邊緣為規則狀**麵糰水量會因為優格含水量有些不同~所以要斟酌保留水分或是增加水分到麵糰是柔軟不黏手的狀態!!
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放在溫度28度環境發酵60分鐘~約兩倍大~手指戳不回彈
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分割為10份每個約50-55克~鬆弛15分鐘
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菠蘿皮:麵團攪打好後~可以開始製作菠蘿皮~將奶油與糖粉攪打至略鬆發~加入蛋液拌勻~再加入奶粉與麵粉拌勻~入冷藏備用~麵糰分割好鬆弛時~拿出菠蘿皮分為10等份每顆約20克左右
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取一麵糰再次滾圓排氣
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取一菠蘿皮~上下墊一張烤紙~用掌根將皮壓扁
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左手放菠蘿皮~右手拿麵糰~將菠蘿皮包好
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33度發酵45-50分鐘~若喜歡格紋裂~可以在發酵前先壓出格紋~我今天讓它們自然裂
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發酵至手壓邊緣不會回彈
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180度13-14分鐘即可~照片為未刷蛋液版
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180度13-14分鐘或至表面上色~照片為刷蛋液版~蛋液:一顆蛋黃加約2-3小匙水(水量加至蛋黃液為流性)~刷在菠蘿上即可
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享用
小撇步
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